Подготовить и взвесить необходимые ингредиенты.
Просеять муку.
В кастрюлю налить молоко с водой, добавить нарезанное маленькими кубиками масло, щепотку соли и сахар.
Поставить кастрюлю на огонь и, изредка помешивая, довести жидкость до бурного кипения.
Интенсивно перемешать деревянной ложкой, чтобы жидкость в кастрюле находилась в круговом движении.
Всыпать сразу всю муку.
И быстро перемешать деревянной ложкой, пока на дне кастрюли не начнет формироваться плотная масса.
Продолжать готовить тесто около 4-5 минут (уменьшив огонь до среднего или минимального), пока тесто не заварится и на дне кастрюли не сформируется тестяной шар, легко отстающий от стенок и дна кастрюли.
При этом, дно кастрюли покроется корочкой, которая свидетельствует о том, что тесто хорошо подсушилось
Снять кастрюлю с огня и переложить тесто в большую чистую миску или чашу миксера.
Остудить тесто 1-2 минуты, перемешивая, деревянной лопаткой или при помощи миксера с насадкой "гитара".
Яйца (225 г) разбить в большую миску и перемешать венчиком.
В 3-4 приема добавлять яйца в тесто, каждый раз, хорошо перемешивая.
Тесто после добавления первой части яиц.
Вливаем еще часть яиц и перемешиваем.
Еще в 1-2 приема вводим оставшиеся яйца и перемешиваем тесто, пока не вберет в себя все яйца.
Готовое тесто должно быть блестящим, хорошо вымешанным и однородным, и медленно сползать с лопатки широкой тяжелой лентой (треугольником).
Выдавить тесто на застеленный пергаментной бумагой противень любыми фигурками, по Вашему желанию.
Изделия из заварного теста можно замораживать. Отсадите эклеры или шу на пергамент, уберите противень с эклерами в морозилку и дайте полностью замерзнуть. После этого переложите эклеры в пакет и храните в морозилке. Когда Вам понадобится свежая выпечка, разложите замороженные эклеры на противне и выпекайте в обычном режиме, предварительно не размораживая. С таким удобным способом у Вас на столе всегда будут свежие эклеры.
Выпекать изделия из заварного теста можно несколькими способами:
1. В заранее нагретой до 190°C духовке около 30-35 минут (дверку духовки слегка приоткрыть и зафиксировать, чтобы не закрывалась).
2. В заранее нагретой до 170-200°C духовке
около
20 минут до румяности, затем уменьшить температуру до 150-160°C и досушить 10-15 минут (дверка духовки должна быть закрыта).
Готовые изделия легкие, сухие (без капель влаги), имеют красивый золотистый цвет, и не теряют форму после вынимания из духовки.
Эклеры, шу, профитроли наполняют кремом при помощи кондитерского мешка с насадкой соответствующего диаметра.
Изделия из заварного теста можно наполнять как сладкими кремами, так и несладкими начинками.
О том, что воздушные шарики из заварного теста, какие используют для приготовления пирожных — эклеров или профитролей, можно с легкостью испечь дома, я узнала, когда впервые вышла замуж. Спустя неделю после моего переезда молодой, а вернее не совсем молодой уже муж, испек целую горку веселых румяных шариков. Только наполнил он их не кремом, а… картофельным пюре с жареным луком. Боже, как же это было вкусно!
Это сейчас я веду свой кулинарный блог http://easycookschool.com , а в то время я была весьма далека от кулинарии.
Примечание редакции . Наш читатель Ирина прислала для публикации свои секреты по приготовлению заварного теста. Дорогие друзья! Если у вас есть советы и хитрости по приготовлению еды вы можете прислать их к нам по и мы обязательно их опубликуем.
И мне казался процесс приготовления заварного теста чем-то сродни алхимическим опытом. Сначала что-то варилось в маленькой кастрюльке, потом туда вбивалось какое-то невероятное количество яиц и мешалось с такой силой, с какой обычно крутят учителя физики ручку динамомашины. В результате получалась вязкая непонятная масса, которая выкладывалась бесформенными рогатыми комочками на противень. Как и почему из них потом получались кругленькие шарики, полые внутри, — это было для меня полной загадкой. Неудивительно, что попытки повторить этот опыт для меня первое время кончались неудачей. Однако терпение и труд все перетрут. Со временем у меня все стало получаться. Надеюсь, что, воспользовавшись моими простыми советами, вы избежите необходимости идти путем проб и ошибок и у вас заварное тесто получится с первого раза.
Ну что, поехали?
Секрет 1. Не экономьте время на первом этапе
Как известно, первый шаг в приготовлении заварного теста заключается в том, чтобы проварить сливочное масло с водой или молоком и солью. И уже на этом этапе многие делают главную ошибку. Какую именно? Они слишком торопятся. Кипятить смесь нужно до тех пор, пока масло не перестанет плавать на поверхности воды. Иначе оно плохо вмешается в тесто и ваши профитроли просто не поднимутся.
Секрет 2. Обязательно просеивайте муку
Иначе тесто может получиться неоднородным, а готовые эклеры неровными.
Секрет 3. Мука должна попасть в «заварку» вся сразу
С этой задачей справляются далеко не все. Ведь если попытаться опрокинуть в кастрюльку целую чашку муки, то высока вероятность, что половина рассыпется на плиту. Вот чтобы этого не произошло, есть одна простая хитрость: муку просеивают на лист пекарской бумаги и, приподняв края листа, аккуратной струйкой в течение буквально пары секунд всыпают муку в кастрюльку с кипящей водой и маслом.
Секрет 4. Заварное тесто нужно не только как следует замесить, но и размять
Да-да, все в курсе, что после попадания муки в кастрюльку, надо сразу же хватать ложку и приниматься усиленно мешать смесь, пока она не превратится в однородный шар теста, который будет легко отлипать от стенок кастрюльки. Но если вы хотите получить не просто эклеры, а превосходные эклеры, обязательно две-три минуты разминайте тесто обратной стороной ложки.
Секрет 5. Тесто должно остыть
Еще один момент, который частенько приводит к непоправимым последствиям, — тесту не дают как следует остыть перед тем, как добавить яйца. В результате белок частично сворачивается, а эклеры не получаются. Так вот в идеале тесто должно остыть до 60 градусов. Конечно, это не значит, что всем желающим полакомиться профитролями, нужно обзавестись кухонным термометром. Просто потрогайте тесто. Не горячее? Значит пора добавлять яйца.
Секрет 6. Когда и как вводить яйца
Яйца нужно добавлять по одному, иначе не получится их хорошо смешать с тестом и эклеры не поднимутся. Мешаем долго и спокойно, до тех пор, пока тесто не станет полностью однородным. Оно должно получиться маслянистым, не очень плотным, но удовлетворительно держать форму. Отсадочный мешок с насадками использовать совершенно не обязательно. Можно выложить тесто на противень, покрытый пекарской бумагой, обычной ложкой, смачивая ее каждый раз в воде.
Секрет 7. Температура
Идеальные условия для выпечки эклеров также обеспечит вам получение отличного результата. Первые 10 минут пеките заварные шарики при температуре 220 градусов. А затем допекайте при 190 до образования коричневой корочки. Вот и все секреты.
Напоследок самое главное — проверенный рецепт: 4 яйца, 150 г муки, 100 г масла, 240 г воды или молока. С водой эклеры лучше держат форму, а с молоком получаются мягкими и нежными.
Ну и в качестве бонуса для тех, кто терпеливо дочитал нашу инструкцию до конца, ответ на главный вопрос: как же так получается, что внутри будущих эклеров в процессе выпечки образуется пустота? Так вот если вы помните, мы добавили в тесто достаточно много воды. Попав в горячую духовку, вода начинает интенсивно испаряться внутри шариков из заварного теста. Пар, как известно, требует объема намного большего, чем жидкость. Он раздувает эластичные стенки эклера из смеси муки и яиц. Благодаря долгому замешиванию они становятся такими плотными, что не выпускают пар наружу. Вот так внутри эклера и образуется та самая удивительная пустота.
Удачи вам в выпечке и приятного аппетита!
Мне было лет 12, когда я впервые решила испечь профитроли (они же эклеры, они же шу). Ну что сказать? Сказать, что мои потуги не увенчались успехом - это ничего не сказать. Скорее, это были панкейки, приготовленные в духовке:-) В общем-то, с той поры, что называется, как бабки отшептали: больше я за это дело не бралась. Всегда можно было купить эклеры в магазинах. Сейчас я часто покупаю эклеры во французском ресторане. Ну, спрашивается, зачем напрягаться? Но нет - захотелось напрячься:-)
Итак, я хочу предложить вам базовый рецепт приготовления заварного теста для "булочек", которые можно начинять либо соленой начинкой, либо сладкой, потому как тесто получается пресным на вкус.
Я пробовала уже несколько рецептов для воздушного лакомства, но остановилась на этом.
Для приготовления теста подготовим продукты по списку.
В ковш (кастрюлю) вливаем молоко и воду. Добавим сливочное масло, соль, сахар и ставим на средний газ. Доводим смесь до кипения и смотрим, чтобы масло полностью растаяло.
Тут же, не снимая с огня, добавим муку и быстро-быстро размешиваем. Так мы завариваем тесто.
Тесто сразу же соберется в уверенный мягкий комок. Держим на плите не более одной-двух минут, постоянно размешивая.
Кому-то удобно размешивать деревянной ложкой, мне же удобно это делать силиконовой лопаткой.
Помешиваем постоянно!!! В противном случае тесто просто пригорит и труды будут напрасны.
Вот так будет выглядеть тесто. Видите на дне ковша корочку? И у вас должна быть такая же. Она обязана быть светлой, не горелой.
Итак, когда комочек выглядит как на предыдущем фото, убираем ковш с огня. Тесто немного разбиваем и дадим чуть остыть. Это делается для того, чтобы яйца, которые вводятся в тесто потом, не свернулись.
Тесто чуть остыло, можно вводить яйца. Вводим их по одному.
Далее начинается самое веселое - надо вмешать яйцо в тесто. Сделать это достаточно сложно, потому как яйцо разбивает тесто на кусочки, обволакивая их. Но мы не любим легких путей, посему терпеливо перемешиваем тесто, пока яйцо полностью не впитается в него. Как только масса стала однородной, вводим еще одно яйцо и вновь вмешиваем его в тесто. Как только масса соединилась воедино, вводим третье яйцо. И опять перемешиваем.
Обращаю ваше внимание на то, что лично мне по этому рецепту ВСЕГДА достаточно трех яиц среднего размера.
Если у вас большие яйца, то третье яйцо вбейте в мисочку, взболтайте вилкой и по чуть-чуть добавляйте в тесто.
Вот такое тесто у вас должно получиться в итоге при использовании базового рецепта заварного теста.
С ним можно начинать работу: переложить его в кулинарный мешок и с помощью насадки отсадить на противень заготовки желаемого размера. Если же нет насадки, можно сделать это с помощью двух чайных ложек. Учитывайте, что во время выпекания заготовки увеличатся в размере в несколько раз, поэтому между ними должно быть достаточно места, чтобы они не слиплись.
Выпекаются изделия из этого теста при 180 градусах. А сколько по времени - тут все зависит от размеров заготовок.
Вот такие получаются профитроли из данного теста. Внутри они полые, как и должно быть.
Успехов и удачи в приготовлении!
Из названия видно, что заварное тесто готовится методом заваривания. Вернее заваривается мука, а затем к ней добавляются яйца, после чего масса хорошо вымешивается.
Заварное тесто нежное и красивое в изделиях, оно отлично держит кремовую начинку. Заварное тесто пресное, делается без добавления сахара, а используется главным образом в пирожных.
Кстати, «Бородинский» хлеб тоже делается из заварного теста, из ржаной муки.
Ингредиенты
- вода - 1 стакан
- соль - четверть чайной ложки
- масло сливочное - 100-125 грамм
- мука - 1 стакан
- яйца - 4-5 шт.
Приготовление
Cтакан воды вылить в кастрюлю, положить все масло, посолить. Поставить кастрюлю на средний огонь, чтобы жидкость закипела.
Как только появятся пузырьки, всыпать муку и очень интенсивно мешать лопаточкой, не снимая с огня (можно его немного убавить).
Завариваясь, мука соберется в комок теста, который легко отлипает от стенок кастрюли. В этот момент ее нужно убрать с огня. И дать тесту немного остыть.
Приготовить яичную смесь. В миску вбить все яйца и перемешать.
Так как в рецептуре заварного теста основную роль играют яйца, именно их правильное количество сделает заварное тесто достаточно жестким, чтобы оно не опало после выпечки. Но нельзя сразу сказать, сколько точно яиц пойдет в тесто — это зависит и от качества муки, и от размера самих яиц.
Поэтому в тесто лучше вводить смесь из яиц, а не по одному яйцу: может получиться, что будет достаточно, например, 4 и чуть-чуть от 5-го яйца (в этом случае часть смеси останется). Но, по крайней мере, точно хватит.
Пока остывает тесто, приготовить противень: застелить бумагой, которую промазать сливочным маслом. Включить духовку на 180 градусов.
В чуть остывшее тесто вводить небольшими порциями яичную смесь, вымешивая сначала вилкой, а затем лопаточкой.
Вымешивать нужно энергично. С каждой новой порцией тесто приобретает эластичность и становится блестящим, гладким.
Правильно приготовленное тесто должно немного тянуться, в этот момент нужно прекратить добавлять яйца.
Отсадить сформированные из заварного теста изделия на противень***
Противень поставить в духовку и печь, например эклеры или шу, 15 минут при t 180, а затем 10 минут при t 150. В духовку не заглядывать, чтобы изделия не опали. Для профитролей время выпечки сократить вдвое.
*** На противень тесто отсаживают с помощью:
Из заварного теста можно приготовить:
- эклеры - продолговатые пирожные с самыми разными кремами (масляным, заварным, белковым, из взбитых сливок и другими);
- профитроли - маленькие изделия (до 4 см в диаметре), которые могут быть начинены как сладкой начинкой (кремами, джемом и другими), так и не сладкими (паштетом, сыром, в общем-то, любой мясной или рыбной начинкой);
- шу - тоже, что и эклеры, только круглой формы;
- крокембуш - конусовидный торт из начиненных профитролей, которые скреплены между собой специальным соусом;
- Париж-Брест - торт из заварного кольца и шу;
- заварные булочки с несладкими начинками.
Заварное тесто требует некоторого времени для подготовки, но в противовес можно сказать о его несомненном плюсе — нежности и ароматности. Тесто заварное используют в разных целях, и нюансы его приготовления для различного рода использования описаны далее.
Заварное тесто для пельменей готовится в считанные минуты. Можно также использовать тесто для вареников с любой начинкой.
Понадобится следующий список:
- мука хлебопекарная — 3 стак.;
- кипяток — 1 ½ стак.;
- яйцо столовое;
- масло 3 стол. л.;
- соль (мелкая).
Половину муки смешиваем с солью, просеиваем в глубокую миску, в которой будет удобно замешивать тесто. В центре получившейся горки делаем небольшое углубление и вливаем в него масло и закипевшую к этому времени воду. Замешиваем тесто ложечкой, стараясь размешать все комочки.
Отставляем полученную массу немного остыть, а тем временем взбиваем в отдельной мисочке яйцо. Добавляем его в тесто тогда, когда заварная масса немного остынет, иначе яйцо может свернуться. Все хорошенько перемешиваем.
На стол просеиваем вторую половинку муки, в центре снова делаем углубление. В него выкладываем тесто и вымешиваем. Хорошо вымешенное тесто скатываем в шарик, кладем обратно в миску и накрываем влажным полотенцем. Даем тесту отдохнуть минимум полчаса. Можно оставить на 1-2 часа, но при этом следить, чтобы ткань была постоянно влажной.
Как приготовить для эклеров?
Сладкие нежные эклеры знают и любят практически все. Их не сложно приготовить и дома.
Ниже расскажем, как приготовить заварное тесто для эклеров:
- масло слив. — 100 гр;
- мука хлебопекарная — 1 стак.;
- вода — 1 стак.;
- соль;
- яйца — 4.
Растапливаем масло в воде, прогревая массу на медленном огне. Добавляем соль и медленно доводим до закипания. На этом этапе добавляем муку, постоянно помешивая ложкой. В результате всего за несколько минут получится мягкое заварное тесто. Емкость с тестом снимаем с плиты и даем немного остыть, достаточно 10-ти минут. Далее вбиваем по очереди все яйца, перемешивая ложкой.
Для готовности тесту для эклеров достаточно выпекаться около 20-25-ти минут. Ориентируемся на золотистый аппетитный оттенок эклеров.
Рецепт теста для чебуреков
Заварное тесто для чебуреков, нежное, вкусное, легкое, готовится из следующих продуктов:
- 1,5 стак. кипятка;
- ½ ч. л. соли;
- 1 стол. л. масла пост.;
- 4 стак. муки;
- яйцо.
В закипающей воде развести соль и масло, засыпать полстакана муки и развести его до растворения комочков. Дать заваренной массе остыть, после чего просеять муку и последним вбить яйцо. Вымесить тесто — оно должно получиться мягким, нежным, не липнущим к рукам и рабочей поверхности.
Заварное тесто для блинов на молоке
Заварные блинчики получаются более нежными и ароматными, чем при простом смешивании продуктов комнатной температуры.
Готовятся такие блины из таких составляющих:
- 600 мл средней жирности молока;
- 200 мл кипятка;
- 3 яйца;
- 300 гр муки;
- 30 мл. пост. масла;
- чуть соли и сахара;
- щепотка пищевой соды.
Вначале нужно хорошенько взбить яйца и сахар, увеличивая скорость миксера. При этом яйца должны быть холодными — так они будут лучше взбиваться. Далее в массу присоединяются кипяток и молоко, а в конце вводится мука. Все продукты добавляются при непрекращающемся взбивании массы. В конце вводится немного масла, масса перемешивается. Тесто можно оставить на 15-20 минут немного настояться или же сразу использовать тесто для блинов, выпекая их на сковороде.
Для пирожков
Пирожки на заварном тесте получаются воздушными, нежными. Тесто подходит для несладкой начинки. Для сладкой выпечки на первом этапе приготовления добавляют немного сахара — приблизительно столовую ложку без горки.
- мука — 3 стак.;
- горячая вода — 1 стак.;
- масло пост. — 2 стол. л.;
- соль — пара щепоток.
- Пошагово тесто подготавливается так:
- Вскипятить воду.
- Развести в воде соль.
В миске просеивают муку, в центре делают углубление, в него вливают воду и замешивают тесто — сначала ложкой, затем вручную. Оставить на полчаса, чтобы мучная клейковина впитала влагу.
Добавить масла, замешать тесто. Использовать тесто для пирожков, рулетов или пирогов.
Вариация для мантов
Простое нежное тесто для мантов, послушное и эластичное, очень легко приготовить самостоятельно. Оно легко раскатывается в тонкий пласт и не рвется при формировании мантов.
Для его приготовления понадобятся следующие продукты:
- мука — 2-2,5 стак. (ориентироваться по консистенции);
- вода — 1 стак.;
- соль — пол чайн. л.;
- масло пост. — 3 стол. л.
Схема подготовки теста похожа на предыдущие — вначале подогревается вода, затем в нее добавляется соль и масло, и последней вводится мука, уже после снятия кастрюли с плиты. Для начала вводится половина муки, а после тесто выкладывается на стол и вымешивается со второй половиной. Готовый шарик теста оборачивается пленкой или кладется в пакет и кладется в холодильную камеру на полчаса или час, пока будет готовиться начинка.
Для профитролей
Профитроли — вкусное. нежное кондитерское изделие из теста, которое можно начинить любой начинкой и подавать либо как десерт к чаю, либо как закуску к застолью.
Заварное тесто для профитролей готовится из следующих продуктов:
- мука — ¾ стак.;
- слив. масло — 100 гр;
- яйца — 3 большие;
- вода — 1 стак.;
- соль, сахар — по щепотке.
Вначале разогреть в ковше воду. Как только закипит, добавить соль, сахар, нарезать кубиком кусочек масла и также выложить в воду.
Подождать, пока жидкость снова закипит и просеять в нее муку. Быстрыми движениями смешать продукты лопаткой. Убрать емкость с плиты и продолжать мешать, пока компоненты не перемешаются между собой, и тесто будет хорошо отходить от посудины. Оставить на некоторое время остыть.
Приблизительно через четверть часа проверить тесто — если оно умеренно теплое, не горячее, можно вбить яйца, и вымешивать тесто. Консистенция получится кремообразной. Ее будет удобно поместить в рукав и выдавить небольшие шарики на противень, застеленный бумагой. Если нет рукава — можно воспользоваться парой мокрых ложек, которыми сформировать круглые шарики из теста.
С добавлением дрожжей
Тесто на дрожжах хорошо подходит, делая выпечку пористой, воздушной.
- мука — 4 стак.;
- вода — стакан для дрожжей и стакан для теста;
- дрожжи свежие — 50 гр;
- сахар — 1 стол. л.;
- соль — 1 ч. л.;
- масло пост. рафин. — 3 стол. л.
Один стакан воды должен быть теплым, а второй — горячим. В теплом разводим дрожжи, соль, сахар, до полного растворения. Потом заливаем масло, перемешиваем.
Отдельно в миску просеиваем муку и в нее вливаем жидкость. Как и в предыдущих рецептах, перемешиваем ложкой, тщательно разминая комочки. Тесто готово для лепки пирожков или булочек.
На заметку. Свежие дрожжи можно заменить сухими. Вместо 50-ти грамм понадобится всего 10 грамм.
Песочно-заварное тесто
Заварное, слегка песочное тесто — отличный вариант для последующей выпечки песочных пирогов и коржей для торта.
Составляющие песочно-заварного теста следующие:
- масло слив. — 100 гр;
- мука пшеничная — 150 гр;
- сахарный песок — 1 стол. л.;
- кипяток — 3 стол. л.;
- соль мелкая — ½ ч. л.;
- масло постное неароматное — ½ стол. л.
Для смешивания рекомендуется использовать формочку, в которой будет выпекаться корж/пирог. Вышеперечисленные продукты приведены в количестве, необходимом для одного небольшого коржа.
Первый этап — соединение в форме обоих видов масла, воды, сахара и соли. Форма с содержимым ставится в духовую печь на максимальную температуру и доводится до кипения. После форму вынимают.
В горячую массу просеивают муку и замешивают тесто вначале ложечкой, затем руками. Готовому песочно-заварному тесту не нужно настаиваться, его можно сразу использовать для приготовления коржа или основы пирога. Для выпекания достаточно 20-ти минут при 180-ти град.
Воду поставить кипятиться, как только начнет греться — положить нарезанное кубиком масло. Когда масса закипит, влить ее в сметанно-мучную смесь. Замешать ложкой, после руками. Ориентируясь на получившуюся консистенцию, можно добавить больше муки. Завернуть получившийся шарик теста в пленку и оставить на время отдохнуть.