Якутская кухня, чукотская кухня, кухня эскимосов, алеутов, чукчей, хантов, манси, эвенков, юкагиров и многих-многих других северных народностей - все они имеют свои особенности, хотя и базируются на схожих принципах и традициях приготовления. Для большинства европейцев многие рецепты народов Севера окажутся слишком специфичными, однако в любом случае интересно узнать и попробовать что-нибудь новенькое. А то и позаимствовать идею-другую для своего повседневного рациона, чтобы удивить домашних.
Что едят и как едят
Рыбаки, охотники, оленеводы, собиратели - древнейшие исконные занятия этих племен вкупе с очень суровым северным климатом наложили четкий отпечаток на местную кулинарию.
Во-первых, все здешние блюда очень сытные и калорийные, с огромным количеством жира: а как иначе в условиях крайне низких температур? Во-вторых, здесь не так много съедобных животных и растений, поэтому в ход идут обычно практически все их части, которые могут принести организму энергию и пользу. В-третьих, ограниченность материалов для аутентичной кухонной утвари (в основном это камень), дефицит огня и постоянная доступность низких температур послужили причиной появления здесь нестандартных, а иногда и крайне экзотичных способов готовки и хранения пищи.
Конечно, в ХХ и тем более в XXI веке большинство народов Сибири с охоты и собирательства перешло на употребление покупных продуктов, но при этом в большинстве случаев по сей день сохраняются особенности традиционной кухни, так что без необычных деликатесов вы не останетесь.
Как готовят
Итак, какие же необычные способы обработки продуктов любознательный турист может узнать в процессе ознакомления с кухней народов севера?
Например, крайне распространены здесь сушка и вяление, которым может подвергаться практически все из сырья: мясо и рыба, их внутренности, грибы, ягоды, травы. Сушат под солнцем, над костром, даже на морозе, получая в итоге компактную и калорийную пищу, которую и хранить можно сколь угодно долго, и в дальнюю экспедицию удобно взять. А иногда такой высушенный продукт даже измельчают в труху, приправляя им затем любую горячую пищу.
Или квашение, также применимое чуть ли не ко всем продуктам - как с использованием каких-то дополнительных ингредиентов (соли, крови, кислого молока), так и просто в закрытой емкости без доступа воздуха долгое время. Например, очень популярно квашения мяса и рыбы в мешках из шкур или в обкладке из древесной коры в земляных ямах под снегом пару месяцев. Такая еда «с душком» не является испорченным продуктом в нашем понимании. Эту подкисшую пищу организму очень удобно и быстро переваривать и усваивать, не тратя время на предварительную ее «обработку» ферментами, что крайне важно в экстремальных условиях Севера.
Копчение в дыму очага и соление - еще два излюбленных приема местной кулинарии. Причем, например, коптить могли как исходные продукты (рыбу, мясо), так и блюда из них, вроде кишок оленя, набитых смесью рубленого мяса, жира и квашеной зелени.
Супов, первых блюд здесь не знают практически вообще, за редкими исключениями у некоторых народностей вроде супа из оленьей крови, щавелевого бульона или ухи из икры. Из термальной обработки чаще всего используются отваривание, запекание в золе (в том числе и под давлением), обжаривание, заморозка.
Крайне распространено на Севере и сыроедение, и это касается не только растительной пищи. Так, помимо множества дикорастущих ягод и съедобных трав, в пищу сырыми употребляются головы и глаза рыб, субпродукты и кровь животных. Например, изысканнейшим блюдом считается кровь, смешанная в равных пропорциях с парным оленьим молоком. Зимний же «сырой» северный деликатес - строганина из замороженного оленьего мяса или лососевой рыбы - давно известен во всем мире и порой подается в самых элитных ресторанах, действительно являясь очень вкусным блюдом и требуя в качестве дополнения лишь соли с перцем.
Узнав столько нового о способах приготовления местной пищи, в следующей статье мы обратимся к вопросу - что же именно издревле ели на Севере? Не пропустите!
Еще в древности русские, якуты и эвены прозвали оленеводов чукчами. Само название говорит само за себя «чаучу» - богатый оленями. Люди, занимающиеся оленями, так себя и называют. А собаководы именуются как анкальыны.
Данная народность сформировалась в результате смешения азиатского и американского типа. Это подтверждает даже то, что чукчи-собаководы и чукчи-оленеводы по-разному относятся к быту и культуре, об этом говорят различные предания и мифы.
До сих пор не определена точно лингвистическая принадлежность чукотского языка, есть гипотезы, что он уходит корнями в язык коряков и ительменов, и древним Азиатским языкам.
Культура и быт народа чукчей
Чукчи привыкли жить стойбищами, которые снимаются и обновляются, как только закончился олений корм. Летом они спускаются поближе к морю. Постоянная необходимость переселения не мешает воздвигать им достаточно большие жилища. Чукчи возводят большой многоугольный шатер, который накрывают оленьими шкурами. Для того, чтобы это сооружения выдержало сильные порывы ветра, люди подпирают весь шалаш камнями. У задней стенки этого шатра устанавливается маленькое сооружение, в котором люди принимают пищу, отдыхают и спят. Для того чтобы, не запариться в своей комнате, они раздеваются перед сном практически догола.
Национальная чукотская одежда - это удобное и теплое одеяние. Мужчины носят двойную меховую рубаху, двойные меховые штаны, также меховые чулки и сапоги из идентичного материала. Мужская шапка чем-то напоминает женский капор. Женская одежда также состоит из двух слоев, только штаны и верхняя часть сшиты между собой. А летом чукчи одеваются в более легкие одежды - балахоны из оленей замши и других ярких тканей. На этих нарядах зачастую встречается красивая обрядовая вышивка. Маленьких деток, новорожденных одевают в мешок, сшитый из оленей шкуры, в котором есть прорези для рук и ног.
Основной и ежедневной пищей чукчей является мясо, причем как в готовом, так и в сыром виде. В сыром виде можно употреблять мозги, почки, печень, глаза и сухожилья. Довольно часто можно встретит семьи, где с удовольствием едят корешки, стебли и листья. Стоит отметить особою любовь чукотского народа к алкоголю и табаку.
Традиции и обычаи народа чукчей
Чукчи - народ, хранящий традиции предков. И совершенно неважно к какой группе - оленеводов или собаководов, - они относятся.
Одним из национальных Чукотских праздников является праздник Байдары. Издавна байдарка была средством добычи мяса. И для того, чтобы воды приняли чукотскую байдару на очередной год, чукчи устраивали некий обряд. Лодки снимали с челюстей кита, на которых она пролежала всю зиму. Затем шли к морю и приносили ему жертву в виде вареного мяса. После чего байдару ставили возле жилища и ходили вокруг нее всей семьей. На следующий день процедуру повторяли и только после этого спускали лодку на воду.
Еще одним чукотским праздником является праздник кита. Этот праздник проводился для того, чтобы извиниться перед убитыми морскими животными и загладить вину перед Кэрэткуном - хозяином морских обитателей. Люди переодевались в нарядные одежды, непромокаемые вещи из моржовых кишок и извинялись перед моржами, китами и тюленями. Они пели песни о том, что это не охотники их убили, а камни, упавшие со скал. После этого чукчи приносили жертву хозяину морей, опуская в морские глубины скелет кита. Люди считали, что таким образом они воскресят всех убитых ими животных.
Конечно, нельзя не сказать о празднике оленя, который назывался Кильвэй. Он устраивался в весенний период. Все начиналось с того, что оленей пригоняли к людским жилищам, ярангам, а женщины в это время разжигали костер. Причем огонь нужно было добыть, как и много веков назад - трением. Чукчи встречали оленей восторженными криками, песнями и выстрелами для того, чтобы отогнать от них злых духов. А во время торжества мужчины забивали нескольких взрослых оленей, чтобы пополнить запасы еды, предназначавшейся детям, женщинам и старикам.
«Мы есть то, что мы едим» частенько пишут американцы на своих традиционных коробках для завтраков-перекусов, которые берут на пикник, в школу или на работу. Это шутливое замечание приобретает неожиданно глубокий смысл, если задуматься о том, что традиционная еда, национальная кухня, присущие народу обычаи застолья результат удивительного сплава истории, биологии, культуры.
Да, сейчас мы знаем, что чрезмерно острые блюда грозят гастритами и язвой желудка и могут приводить к раковым поражениям полости рта и пищевода. Да, современным медкам прекрасно известно, что излишне соленая пища способствует развитию артериальной гипертонии. Но когда-то эти обычаи были не просто разумными они были жизненно необходимы. В течение веков болезни, которые развивались из-за несбалансированности рационов, оставались для наших предков менее грозной опасностью по сравнению с возможной гибелью от недоедания.
Многие особенности питания коренных жителей Арктики, высокогорья, тропиков или пустынь кажутся сегодня «странными», «экзотическими». Однако различия наших диет не только естественны, но и неизбежны. В учебнике биологии для средней школы говорится, например, что «нормальное» соотношение основных элементов пищи белков, жиров и углеводов должно соответствовать примерно 1:1:4. И это действительно так для горожанина среднего возраста, живущего в умеренных широтах и занимающегося нетяжелым физическим трудом. Но подобный состав пищи может оказаться губительным для перуанского индейца, живущего в Андах на высоте 4 тысячи метров над уровнем моря
Иногда крайности бывают показательными. Остановимся на двух контрастных примерах и попробуем разобраться с особенностями питания коренных жителей Арктики и африканской засушливой саванны.
Основа существования любого организма удовлетворение его потребности в веществах и энергии, необходимых для поддержания жизнедеятельности. Именно с таких «энергетических» позиций и предпочитают подходить к анализу проблем экологии питания современные исследователи. Интенсивность обмена веществ различается у представителей групп человечества, обитающих в различных климато-экологических условиях. Этот признак передается по наследству, как и многие другие физиологические характеристики. В одинаковых условиях энергозатраты организма «условного эскимоса» остаются примерно на 15 процентов выше, чем у пастуха из племени туркана, коренного обитателя африканской саванны. Результатом комбинации различных стратегий сохранения энергии и ее пополнения (то есть питания) стало формирование популяций человека, адаптированных к разным экологическим условиям.
Приспособление к своеобразным типам питания было столь глубоким, что затрагивало не только физиологию, но даже и анатомию человека. Вот только один пример. В ходе эволюции млекопитающих, употребляющих в пищу мясо, сформировалось два основных типа питания. Один из них чаще встречается у всеядных организмов, таких, например, как медведь, кабан. У них пища в желудке перемешивается и соприкасается с расположенными в стенках органа железами, выделяющими пищеварительный сок. Однако дальнейшая, очень интенсивная и длительная обработка пищи и ее всасывание происходят в кишечнике. «Тип медведя» характерен и для большинства людей приматов, в рационе которых мясо и рыба заняли существенное, но далеко не единственное место.
Другой тип питания условно говоря, «тип волка» характерен для существ, у которых мясная пища основной источник энергии. В этом случае большая часть процесса пищеварения происходит в желудке, сопровождаясь очень активной обработкой концентрированными химическими веществами и прежде всего соляной кислотой. Для предотвращения от повреждения собственными пищеварительными веществами в стенках желудка располагается большое количество специфических клеток, вырабатывающих защитную слизь. Она обволакивает пищевой комок и предохраняет стенки желудка от воздействия кислоты.
Итак, два разных типа питания. Различия, подобные этим, выявляются и между пищеварительными системами народов, живущих в умеренном климате, и в Арктике. Точнее, народов, которые в силу климатических и географических особенностей заселяемых территорий «могли себе позволить» диету с относительно сбалансированными растительными и мясными компонентами или вынуждены были приспосабливаться к почти исключительно мясной пище.
Во время исследований в Ямало-Ненецком округе, которые проводились сотрудниками нашей лаборатории и Саратовского медицинского института, у коренных жителей, северных хантов, ведущих традиционный образ жизни, была отмечена более высокая кислотность желудочного сока по сравнению с приверженцами европейской диеты. При этом у хантов повышенная кислотность намного реже, чем у европейцев, приводит к возникновению язвенной болезни желудка или двенадцатиперстной кишки.
Наши саратовские коллеги Т.Ю. Гроздова и Ю.В. Черненков провели исследования, показавшие, что у коренных северян активность и содержание соляной кислоты в разных отделах желудка очень различны. Вблизи стенок органа, там, где кислота могла бы стать опасной для собственного организма, содержание ее оказалось неожиданно низким, даже ниже, чем у жителей других регионов. Происходит это потому, что у коренных жителей Севера расположенные в стенках желудка клетки вырабатывают огромное (по сравнению с «европейской нормой») количество слизи. Как и у волка, она служит своеобразной предохранительной прослойкой между активным содержимым полости органа и его стенками. Такой механизм защиты существует у всех нас, но лишь у народов, в рационе которых мясная пища играет первостепенную роль, он доведен почти до совершенства.
Должен подчеркнуть: «мясная диета», о которой зашла речь, конечно, не представляет собой питание исключительно мясом, белками. Экстремальные условия высоких широт предъявляют свои требования к особенностям рациона человека. Огромное, невероятное для жителя умеренного климата содержание жиров в традиционных диетах северных жителей биологическая необходимость. «Умер от голода, питаясь кроликами» эта поговорка канадских арктических индейцев удивительно точна с точки зрения биологии питания. Мяса (белков) может быть достаточно. Недостаток жиров при жизни на грани возможностей приспособления к холоду оказывается губительным.
Канадский писатель Фарли Моуэт, биолог по образованию, рассказывал, как в одной своей экспедиции он пытался «смоделировать» и проверить на себе «волчий» рацион. Живя в тундре, он попробовал питаться той же пищей, что и обитавшее по соседству семейство волков. Вот только сначала не решался есть арктических грызунов леммингов целиком, потрошил их, выбрасывая из тушки заодно с внутренностями и основные запасы жира. Результаты не замедлили сказаться. Резкое ухудшение самочувствия и снижение сопротивляемости организма удалось преодолеть только после того, как Ф. Моуэт по совету друга-эскимоса пополнил свой рацион жирами теми же, что и соседняя волчья семья.
Почти 90 процентов общей калорийности пищи эскимоса обеспечивают жиры. Однако при таком питании у эскимосов и северных индейцев, чукчей и хантов концентрация жировых веществ в сыворотке крови оказалась ненамного выше, а иногда даже ниже, чем это характерно для европейцев, в рационе которых жиры занимают лишь одну шестую часть. Неужели поступаемые с пищей жиры попросту так быстро «сгорают» в организме коренного северянина? А может быть, причина в чем-то другом?
Оказалось, что жиры жирам рознь. Некоторые из них могут, как ни странно, снижать содержание холестерина в сыворотке крови человека и предохранять таким образом от развития атеросклероза. Биохимики и диетологи установили, что подобное действие оказывают так называемые жиры морского типа, точнее, не сам жир моржей, тюленей и китов, а содержащиеся в нем специфические органические кислоты.
Так что же, ненцы, чукчи, нанайцы, манси обладают какой-то «природной защищенностью» сердечно-сосудистой системы? Такое мнение начало складываться у некоторых врачей-кардиологов в конце шестидесятых годов. Эта предварительная, рабочая гипотеза проникла на страницы популярных медицинских журналов и постепенно каким-то образом стала чуть ли не «истиной в последней инстанции». Действительно, на первый взгляд и данные, которые только что были приведены, подтверждают такую точку зрения. Но насколько убедительна она сегодня?
Проведенные недавно исследования показали, что снижение продолжительности жизни у эскимосов Канады инуитов вследствие заболеваний сердца и кровеносных сосудов не отличается от этого показателя у «средних канадцев». Выходит, что статистические данные не подтверждают легенду о «природной защищенности» коренных жителей Севера от болезней сердца и сосудов. Так же, как не согласуются с ней и результаты последних исследований кардиологов и генетиков.
Весьма тревожные результаты получили при обследованиях северных хантов, береговых чукчей и алтайцев (алтайкижи) сотрудники НИИ медицинской генетики Томского научного центра и Института терапии Сибирского отделения РАМН. У трети мужчин и почти четверти всех обследованных женщин обнаружены признаки ишемической болезни сердца. Распространенность заболевания в этих группах коренных народностей Севера сегодня практически не отличается от той, что была установлена кардиологами в Москве десять-пятнадцать лет назад. «Эпидемия нашей эпохи», как назвали ишемическую болезнь сердца специалисты Всемирной организации здравоохранения, охватила и Север. Основная причина этого ломка привычного образа жизни коренных северян. Вырабатывавшиеся веками традиции питания, включавшие чередование мяса и рыбы, поставлявших в организм необходимые жиры и одновременно предохранявших от их повреждающего действия, были резко нарушены в последние десятилетия. В наши дни усредненный, «европейский» тип питания, который распространился на планете, самым странным образом сочетается с национальными традициями. В результате, как подтверждают этнографы и врачи-диетологи, в рационах чукчей и эскимосов, саммов и североамериканских индейцев упала доля натуральных продуктов, соответственно возросло потребление консервов. Консервов, изготовленных, естественно, по «европейской» технологии, содержащих оптимальные компоненты, необходимые для человека, живущего в условиях умеренного, а не арктического климата.
Как показали исследования А.В. Фоменко, сотруднка Института терапии Сибирского отделения Академии медицинских наук, среди чукчей и эскимосов только лица старше тридцати лет придерживаются традиционного типа питания, хотя доля европейской кухни и у них достаточно велика. А вот молодые люди уже плохо знают блюда национальной кухни, традиционные приемы и способы обработки продуктов. Связано это в первую очередь, безусловно, с воспитанием в школах-интернатах целых поколений коренных северян, отрыв их от навыков ведения традиционного домашнего хозяйства, привычка к интернатской еде.
На Чукотке мне рассказывали о ребятишках из национальных школ-интернатов в эскимосских поселках, которые после обеда бегали на берег океана, чтобы пожевать выброшенные прибоем листья морской капусты. После нормального сытного обеда с тушенкой, сгущенкой, конфетами грязная морская капуста. Зачем? Просто детское баловство? А может, «биологическая память»? Может быть, так проявляются те особенности организма, которые должен знать и учитывать врач, педагог, эколог?
Для контраста обратимся к примеру народов, обитающих в экологических условиях с принципиально иными, но не менее суровыми, чем Арктика, требованиями к организму человека. И расскажем об особенностях питания представителей только одной группы кочевых и полукочевых скотоводов засушливых саванн и полупустынь тропической Африки масаи, туркана и покоты.
Они традиционно не рассматривали скот как потенциальный источник мяса. Для них стадо прежде всего показатель престижа, символ богатства (точно так же относились к табунам своих коней индейцы североамериканских прерий в XIX веке). Повредить бычку или корове, тем более пустить их на мясо для масая прежде всего означает понизить свой социальный статус. Только во время засухи обычай и суровая необходимость допускают зарезать безнадежно ослабевшее животное. Как ни удивительно, но благодаря этому именно последняя треть тяжелого засушливого сезона у скотоводов саванн самое «мясное» время года. У менее зажиточных туркана такое же отношение распространяется и на мелкий рогатый скот, коз и овец. Верблюд же для туркана настолько большая ценность, что о его убийстве просто не может быть и речи.
Таким образом, присущий пастухам Восточной Африки тип животноводства можно охарактеризовать как «сберегающий»: он ориентирован прежде всего на получение «восполнимых продуктов скотоводства», но не мяса. Наши европейские традиции предполагают в такой ситуации только молочное животноводство. В Африке традиции иные.
«Кровь с молоком», говорим мы иногда, описывая здорового цветущего человека. «Молоко и кровь» могли сказать о своей основной пище скотоводы-кочевники восточноафриканских равнин. Путешественников прошлого поразил обычай покотов, масаев, туркана использовать в пищу не только молоко, но и кровь домашних животных. В англоязычной этнографической литературе появилось даже специальное словечко по аналогии с «молочным скотом» («milk animal»), стали использовать термин «bleed animal», который можно перевести как что-то вроде «кровоносного скота».
Вопреки утверждениям авторов некоторых популярных статей, масаи не приготавливали себе пищу, смешивая кровь и молоко. Такая смесь употреблялась редко, и не как пища, а как рвотное или слабительное: согласно обычаю, скотовод или охотник должен был полностью «очистить» желудок и кишечник, чтобы перейти от мясной пищи к молочной или наоборот.
|
Основой рациона скотоводов засушливых саванн было и остается, конечно, молоко. Свежую кровь скота пастухи африканских саванн пили в середине засушливого сезона в период, когда молока уже не хватало, но скот еще не страдал от бескормицы настолько, чтобы нужно было пускать на мясо безнадежно ослабевших животных.
В наши дни практика использования крови домашнего скота для пополнения диеты в период низкой продукции молока уже редко встречается у скотоводов масаев, хотя она по-прежнему распространена у туркана. Дело в том, что около трехсот лет назад туркана были оттеснены воинственными соседними племенами в негостеприимные засушливые саванны на юго-западе территории современной Кении. Они до сих пор довольно мало общаются с окружающими народами и в наиболее «чистом» виде сохраняют оттачивавшиеся веками образ жизни и питания скотоводов пустынь.
Молоко коров и в основном верблюдов обеспечивает туркана от 50 до 90 процентов поступающей с пищей энергии. Интересно, что наибольшее потребление молока приходится на две группы: детей до трехлетнего возраста и девушек, которые в ближайшее время должны выйти замуж. Малыши, ясно, представители этой «возрастной когорты», во всем мире основные потребители молока. Но девушки на выданье? Между тем именно такое распределение пищи оказывается наиболее рациональным. И вовсе не потому, что девушка будет «красивее выглядеть», и потому жених даст за нее большой выкуп, так сами туркана объясняют обычай «усиленного», по их понятиям, питания. На самом деле, получается так, что при постоянном недостатке питания будущие матери получают все-таки некоторый «запас» белков, который будет израсходован при вынашивании первого ребенка и выкармливании малыша.
Итак, молоко, мясо и в некоторых случаях кровь домашних животных основные продукты питания скотоводов полупустынь и саванн. У масаев и сенегальских скотоводов фулани потребление белка более чем в два раза превышает рекомендованный европейскими врачами уровень, а в некоторых группах туркана даже в четыре. От 30 40 до 73 процентов калорий обеспечивают жиры: верблюжье молоко жирнее коровьего почти в два раза. В результате содержание жиров в пище африканских скотоводов тоже заметно выше нормы, установленной для современного городского жителя.
Удивительная вещь: здесь, в пустыне, на «другом полюсе» экологической адаптации человека, мы сталкиваемся с той же особенностью питания, что и в Арктике. Та же, что и у эскимосов, «белково-жировая» диета. При этом, как и у заполярных чукчей и саамов, у скотоводов африканских саванн не обнаружено признаков сердечно-сосудистых заболеваний. Впору бы снова заподозрить наличие таинственной «природной защищенности» от атеросклероза. Однако, как и в предыдущем случае, эта идея подтверждения не находит.
Секрет таков: африканские скотоводы получают всего 55 75 процентов необходимой энергии. Попросту говоря, они все время находятся на грани голода, в лучшем случае недоедают. При этом белки, которые у живущих в более комфортных условиях людей используются только как строительный материал для обновления клеток организма, у туркана почти немедленно расходуются в качестве «топлива», обеспечивающего работу мышц. То же происходит и с жирами: они не откладываются «про запас» (образуя к тому же наросты на внутренней поверхности кровеносных сосудов и приводя к развитию атеросклероза), а сразу же сгорают, пополняя энергетику организма. Возможно, что высокое содержание жиров в рационе жителей пустынь отчасти помогает им в решении чрезвычайно актуальной задачи восполнения недостатка воды.
Мы, жители умеренного климата, с пищей и водой получаем не все количество влаги, которое нам необходимо. Примерно 14 процентов жидкости (около 350 миллитров в сутки) обеспечивают проходящие в организме химические реакции. Это так называемая метаболическая вода. Основной ее источник жиры. Многие биохимики допускают, что пища с повышенным содержанием жиров в условиях пустынь может служить дополнительным источником метаболической воды.
В заключение о некоторых важных положениях, касающихся экологии питания человека. В любой экосистеме перенос энергии от первоначального источника (растений) происходит по цепи или пирамиде питания. Разумеется, перенос этот сопровождается потерей энергии. Полезная продукция каждого уровня цепи составляет около десяти процентов поступившего количества вещества и энергии. Учитывая все это, можно понять, какие пути к повышению уровня снабжения энергией (то есть пищей) были открыты для человека «доиндустриального общества».
Переход к более простой и короткой цепи питания позволяет получить значительный эффект. Наиболее яркий пример вегетарианство некоторых групп Индии и Новой Гвинеи. В условиях тропиков с огромной продуктивностью растительной биомассы, пригодной для питания человека, переход к эксплуатации низшего этажа пирамиды питания дает заметный выигрыш в притоке веществ и энергии. Но такой вариант, по сути, закрыт для групп, обитающих в Арктике или пустыне. Тундровыми лишайниками или жесткими семенами саванновой акации человеку не прокормиться. Их могут поедать только специализированные в этом отношении существа северные олени в Заполярье, козы и верблюды в полупустыне.
Человека выручало то, что в ходе своей эволюции он «специализировался на неспециализации»: становился все менее зависим от четко очерченного круга экологических условий. Важнейшую роль играла и неспециализация в отношении питания. Всеядность необычайно расширила для человека спектр возможностей. Один из нагляднейших примеров эскимосы и чукчи, которые одновременно используют пищевые цепи экосистем моря, рек, приливно-отливной зоны, суши. К тому же эксплуатация этих пищевых пирамид происходит одновременно на разных «этажах». Тундровые ягоды, северные олени и охотящиеся на них медведи все они относятся к одной пищевой цепи, и каждое из ее звеньев идет в пищу человеку обитателю Арктики. То же можно сказать о морской рыбе и поедающих ее тюленях они составляют элементы океанической пищевой цепи и при этом одновременно входят в рацион эскимоса. Подобный подход к использованию ресурсов мы обнаруживаем и у коренных обитателей пустынь. По данным немецкого этнографа Ф. Роуза, аборигены пустынных районов Центральной Австралии употребляли в пищу как минимум 122 вида организмов: наземных животных, моллюсков, крабов, растений.
Достичь такого разнообразия питания в пустыне не смогло ни одно животное, «знающее свое место» в цепи питания и высоко специализированное на строго определенном экологическом окружении. Только человек с его большим мозгом, умелой рукой и способностью создавать вокруг себя подходящую для обитания среду смог освоить практически все пригодные для млекопитающего экологические ниши планеты и накрыть там обеденный стол, циновку, достархан или шкуру у костра в чуме.
Суровые природные условия крайнего Севера Евразии и Америки выработали у коренных народов совершенно своеобразную кухню. Она характеризуется исключительно высоким содержанием животных жиров и белков в рационе, почти полным отсутствием клетчатки и молочных продуктов. Есть и весьма экзотические блюда. Всем хорошо известна строганина – сильно замороженная рыба, которая строгается ножом на небольшие ломтики. Но это-то как раз то северное кушанье, на которое есть много охотников и среди русских. Правда, многие предпочитают эту строганину обжаривать.
Олень-кормилец
Северный одомашненный олень – главный кормилец северных народов. От оленя идёт в пищу буквально всё, не только мясо, печень, почки, сердце, лёгкие и костный мозг. Северные народы едят также головной мозг оленя, глаза, уши, молодые рога (панты)… Оленину предпочитают парную – сырую, только что зарезанного оленя, ещё тёплую. Это пристрастие обще для ненцев, ханты, чукчей, да практически для всех народов, у которых разведение северного оленя это основа хозяйства.
Приготовляют северные народы и такие части оленя, которые вряд ли станут добровольно есть люди других национальностей, разве только если будут помирать с голоду. Одним из деликатесных национальных блюд чукчей, коряков и эскимосов является каныга. Это полупереваренное содержимое желудка только что забитого оленя. Его едят ложками, как кашу, сдабривая для вкуса свежей тундровой ягодой – шикшей, голубикой, брусникой, морошкой.
Из этого содержимого в те сезоны, когда олень питается почти исключительно ягелем, чукчи приготавливают также опангу. Она напоминает густой суп. В опанге к полупереваренному ягелю из оленьего желудка добавляются его кровь, жир (иногда используется моржовый жир) и рубленые кишки.
Весной, когда олени питаются свежей зелёной травой, чукчи, ненцы и другие народы тундры употребляют в пищу их свежий кал. Олений кал смешивается с травами и рубленой оленьей печенью. Печень перед этим должна хорошенько протухнуть.
Большинство народов Севера ест личинок овода в сыром виде. Чукчи предпочитают их жарить, как делает это большинство индейцев Канады. В жареном виде, уверяют они, личинки овода замечательно вкусны.
Смертельная копанина
Всё вышесказанное представляет собой просто экзотику, однако, при всех неприятных для других людей вкусовых и прочих качествах данных продуктов, не грозит отравлениями с летальным исходом. Последнее относится уже к другого рода еде – «тундровым консервам».
Эта история описана Андреем Ломачинским в «Рассказах судмедэксперта». Вертолёт с командой военных топографов и ненцем-проводником потерпел крушение на Таймыре. Все шесть человек выжили в аварии, но остались без продовольствия, без средств связи, с двумя единицами тёплых вещей. На сотни километров вокруг – безлюдная тундра. Понятно, что, потеряв с ними связь, на их поиски уже выслали другие вертолёты. Но когда их найдут?
Питаясь только грибами да ягодами, долго не проживёшь. На третье утро местный предложил найти копальхем – дар Духа Большого Оленя. Что это такое, топографы не вникли, но одобрили идею ненца отправиться на его поиски. В самом деле, какая разница умирающему от голода человеку, что съесть? Вечером ненец пришёл в лагерь тундровых робинзонов и принёс с собой отрезанную полуразложившуюся ногу оленя. Несмотря на отвратительный запах, неприятный вкус и непривычную студёнистую консистенцию, топографы поели. Сперва они почувствовали приятную сытость и легли спать у костра.
Ночью у всех проявились симптомы сильнейшего отравления, и к утру трое из пятерых топографов умерли. Двое других находились без сознания. После того, как их на следующий день обнаружила поисковая партия, спасти удалось только одного, другой также умер, уже в больнице. Самое удивительное, что ненец, съевший больше всех этого копальхема, не обнаруживал ни малейших симптомов недомогания.
Копальхем (копальхен), или копанина, как её иногда называют русские, это оставленный гнить в болоте труп специально подготовленного оленя. Время от времени северные народы приносят вожака оленьего стада в жертву духам. Оленю сперва два дня не позволяют есть, чтобы у него очистился кишечник, затем отводят к болоту, душат арканом так, чтобы не повредить шкуру, погружают в болото, присыпают сверху торфом и оставляют на сколь угодно долгое время. Место отмечают какими-нибудь вешками.
Таких «консервов», многие из которых были заготовлены ещё десятки и даже сотни лет назад, в тундре разбросано множество. Они нередко, как в описанном случае, служили для местных источником пропитания, если тем приходилось заблудиться в тундре. При температуре болотной воды в тундре, близкой к нулю, процесс гниения туши происходит очень медленно и своеобразно. Бактериям туда почти нет доступа, мясо же и жир переходят в состояние, для которого придуман термин «жировоск». При распаде органических тканей в трупе накапливается огромное количество трупных ядов, самым опасным из которых является нейротоксичный нейрин. Его летальная доза для человека (не северных народностей) составляет 11 миллиграмм на килограмм веса.
Почему же аборигены Севера питаются копальхемом без вреда для себя? Откуда у них такая толерантность к трупному яду? Этот вопрос ещё досконально не изучен. Обычно предполагают, что главную роль играет постепенная выработка толерантности к этим ядам через употребление их в небольших дозах начиная с младенческого возраста. Однако не исключено, что предрасположенность тут – генетическая.
Подобным же образом – гнилостное ферментирование мяса под прессом – приготовляется копальхем также у чукчей, хантов, нганасан, энцев и эскимосов. Эскимосы ещё готовят похожий на него кивиак. В шкуру тюленя с невычищенными кишками помешают несколько сотен забитых, не ощипанных и не потрошённых чистиковых птиц (кайр, топорков и т.п.), выпускают из шкуры воздух, заклеивают её салом и закапывают в землю. Сверху приваливают большой камень и оставляют так на год-полтора. За это время ферменты, содержащиеся в трупах птиц, успевают разложить тюленьи кишки. Уверяют, что кивиак не столь токсичен, как копальхем.
Но и некоторая наша еда порой опасна для северных народов. Рассказывают, что известного советского нанайского певца Кола Бельды однажды едва выходили после того, как он поел в гостях салата из свежей зелени и огурцов.
Копальхен. Легендарное, потому что столько, сколько говорят о копальхене или по-русски, копальке, не говорят ни об одном блюде чукотской кухни. Довелось-таки и мне его попробовать. Что самое удивительное - за полторы сотни вёрст от моря.
Копальхен - это прокисшее мясо моржа. Многие, ошибочно называют его тухляком. Впрочем, по запаху оно действительно мало чем отличается от тухлого мяса. Но мне повезло. Я его пробовал в замороженном виде. Собственно потому и пробовал. В замороженном виде, что хочешь можно съесть, главное мелко нарезать.
Готовят копальхен следующим образом. Добытого моржа разделывают. Мясо и жир заворачивают в моржовую шкуру и на несколько месяцев помещают в ледник. Раньше клали в специальные мясные ямы выкопанные в земле. Такой способ заготовки мяса и удивил первых русских и других европейцев, а заодно и породил множество легенд и слухов о том, что чукчи и эскимосы едят тухлое мясо.
Кымгыт, моржовый рулет, дозревает в леднике. Мясо скисает, образуя своеобразный резкий запах и специфичный оттенок от серого до зелённого. Копальхен до прихода русских было основной пищей прибрежных жителей в зимний период. Мясо другого морзверя запасти впрок не получается. Копальхен береговые люди ели сами, им же кормили собак. Очень калорийная пища.
А попал копальхен, как и другие дары моря, в амгуэмскую тундру с побережья Ледовитого океана. Натуральный обмен, даже в 21 веке никто не отменял.
2. Оленевод Валера отрезает кусочек копальхена от кымгыта на дегустацию. В синем пакете - мясо нерпы
3. Нарезка мантака. Копальхен уже нарезали
4. Копальхен ни у кого из впервые его пробующих не вызывает радость новых вкусовых ощущений, в отличии от мантака (кожа и сало кита)