Национальную кухню Грузии отличает разнообразие вкусной еды. Для мясоедов – это, в первую очередь, традиционное хинкали. Ароматный, сочный фарш, завернутый в мешочек из теста и сваренный в воде, вызывает ассоциации с другим подобным блюдом. Однако, пельмени и хинкали – два разных кушанья по своей философии. Все зависит от того, как готовить тесто для хинкали, каким продуктом начинить, какую придать форму.
Классический вид хинкаль напоминает котомку воина, с которым связана история древнего яства.
История хинкали
Много легенд у мясных блюд: любовных и героических. Самая распространенная относится к временам битвы с персами в горах Сакартвело. История гласит, что изувеченных солдат пытались кормить для восстановления сил, но они не могли есть. Выйти из ситуации помог способ приготовления питательной баранины с чесноком и луком в плотно завернутом тесте. Главным компонентом был настоящий ароматный бульон внутри этого пищевого «лекарства».
Другая версия связана с сердечной историей. Якобы влюбленная девушка хотела подольше продлить встречу с юношей, поэтому долго рубила кинжалом мясо на мелкие кусочки. Потом тщательно в несколько заходов месила тесто, вырезала кружочки и задумчиво защипывала края. Так она тянула время, чтобы любимый сидел рядом и ждал обед.
Возможно, были и другие истории. О многих из них забыли потомки, но осталось в наследство тесто для хинкали рецепт которого сохранился до наших дней.
Рецепт теста классический
Вкусовые особенности хинкаль зависят от правильного приготовления оболочки. Она не должна быть ни жесткой и не рыхлой, ни тонкой и не толстой. Тесто на хинкали по грузински отличает гармония в составе, куда входят мука, вода и приправа. Соотношение крупчатки и жидкости должно быть 2/1.
Мука
От количества клейковины в муке зависит структура изделия. Чем оно эластичнее, тем легче приготовить продукт. Глютенины в разных условиях неравномерно распределяются в злаках, что сказывается на качестве сырья. Рекомендуется использовать твердые сорта, в которых клейкости больше.
Грузинский народ издавна использовал для хинкаль произраставшие в местности злаки. До сих пор старожилы могут припомнить рецепт теста из кукурузной, гречневой, овсяной крупы и даже из отрубей. Современники предпочитают готовить из пшеницы высшего сорта, просеянной через мелкое сито. Мука насыщается кислородом и хорошо взаимодействует с жидкостью.
Вода
Для замеса теста используется:
- вода;
- кефир;
- сыворотка;
- простокваша.
В классическом варианте тесто необходимо приготовить с добавлением воды, которая также присутствует в фарше. Многочисленные видео выдают разные версии температуры жидкости: ледяной или теплой. В хинкальном замесе не используются дрожжи, для которых тепловой фактор имеет решающее значение. Для пресного теста подойдет вода комнатной температуры или чуть теплой, чтобы в ней быстрее растворились добавки.
Соль
Соляная добавка из расчета 1 ч ложка придает тесту насыщенный вкус. Сейчас популярны морские соли, но традиционно в грузинском варианте берут обычные сорта, за исключением, йодированных. Грамотно подобранные ингредиенты позволяют получить вкусное тесто, замешанное по всем правилам горских народов Кавказа.
Консистенция теста
Готовое правильное тесто должно быть эластичным, не рваться и не прилипать к рукам.
Некоторые хозяйки добавляют в тесто масло, жиры, яйца. Настоящий хинкаль с этими добавками «не дружит», хотя они придают массе дополнительную плотность и вкус. Однако, в данном случае блюдо ценится за вкус начинки, а не мешочка, который замешивается из минимальных продуктов.
Процесс замешивания
Неправы те, кто сначала наливает воду, а потом высыпает муку. Такие советы и фото дезориентируют кулинара. Технология замешивания предусматривает следующий пошаговый процесс:
- просеять муку горкой;
- сделать углубление;
- влить в ямку соляную жидкость;
- смешивать постепенно с мукой;
- сделать перерыв на полчаса;
- вторую часть муки подмешать к готовому тесту;
- оставить в покое на четверть часа;
- снова подмесить муку до плотного состояния.
После небольшой расстойки нужно проверить продукт на эластичность, растягивая тесто. Если оно не рвется, то не выпустит сок наружу.
Время хранения
Самая вкусная пища получается из свежих компонентов. Если их заморозить, то вкус настоящих хинкалей будет потерян. Бывают случаи, что остается лишнее тесто, и его отправляют на заморозку. Оттаяв в комнатных условиях, оно становится липким. Надо подсыпать муку и использовать для новой порции, раскатав лепешку на сочни.
Сочень пошагово
Вариантов, как делать основу для хинкаль несколько:
- квадратные;
- круглые;
- ромбовидные.
Также разнообразны подходы к формированию домашних сочней:
- раскатывают лепешку по диаметру до 0.2 мм;
- окружность разрезают на длинные полосы шириной 10 см:
- полосы складывают друг на друга, пересыпая мукой;
- стопку полос режут под углом на ромбы шириной 10 см.
Многие пользуются старинным способом, вырезая выемкой из раскатанного круга меньшие кружочки. Также популярен способ формирования основы из разрезанного на шарики жгута. Затем каждый шарик раскатывают скалкой на отдельные порции.
Размер и форма
Относительно параметров яства, бытует легенда о горцах, первыми его приготовивших. Тогда еще не было технологии изящных защипов. Мужчины брали в ладонь тесто, наполняли начинкой и сжимали заготовку, закручивая верхушку. Позже, когда женщин допустили к трапезе, они стали делать не только вкусное, но и красивое блюдо.
Однако, чтобы , надо обладать сноровкой. Не совсем просто сложить 18 складочек, как того требует традиция. А уж больше 30 могут собрать только опытные кулинары.
Ответственный момент в формировании лепешки – плотно закрыть верхушку. рубленое мясо с луком, чесноком и водой. Полужидкая консистенция преобразуется в угощении в ароматный бульон с мясной основой. Петрушка, зира, кинза усиливают аромат бульона и обогащают витаминами. Главное, уметь сварить мясной мешочек.
Как варить хинкали
Заключительная процедура не отличается от варки пельменей, кроме некоторых нюансов.
Нужно использовать большую кастрюлю, чтобы снедь не слиплась друг с другом и с дном.
Пошаговый совет:
- Подсоленную по вкусу воду вскипятить и по одному опускать изделия.
- Шумовкой аккуратно разводить их по посуде, не давая низко опускаться.
- Довести до закипания под крышкой.
- Доваривать на медленном огне без крышки еще 5-7 минут.
В некоторых видео показывают, как готовые хинкали обливают холодной водой. Говорят, что эта процедура тормозит процесс кипения бульона внутри.
Как правильно есть
В случае с из теста, о столовых приборах речь не идет. Суть блюда, если проткнуть его вилкой, исчезнет вместе с вытекшим соком. Верхушку хинкали берут рукой и немного надкусывают поверхность. Аккуратно всасывают горячий бульон. Затем с наслаждением поедают начинку и тесто. Пищу обильно посыпают молотыми специями. У домашних вызовет восторг приправа из настоящих грузинских соусов – ткемали, сацивели.
В готовом блюде может быть сырой «хвостик», что соответствует традициям. Говорят, что эту часть в старые времена оставляли на тарелке для подсчета съеденных хинкаль. Сильный и выносливый мужчина должен был много кушать и доказать это. К женщинам испытание не относилось.
Пищевая ценность порции на 100 г:
- калории – 192;
- белки – 8,6;
- жиры – 8,87;
- углеводы – 18,62.
- Селение Пасанаури по дороге в Казбеги признано родиной хинкали. Только там можно познать, что значит грузинский «хинклаоба» - праздник хинкали.
- Горские народы олицетворяли хинкаль с солнцем, лучи которого уподоблялись складкам на угощении. Идеальный хинкаль надо лепить из 28 защипов, так как круговорот светила по небесной сфере символизирует это число.
- Горцы старались готовить блюдо в «день солнца», то есть, в воскресенье.
Различаются два типа хинкалей:
- «мтиулури» - готовят в горных районах;
- «городские»- используют очень много зелени.
Сытный сочный хинкаль вобрал в себя древние традиции и горные нравы, ароматные травы и сочное мясо. С красивой историей и невероятным вкусом блюдо полюбилось не только на исторической родине, но во многих уголках мира, в том числе и в России.
Пельмени, вареники, ушки, долма, равиоли, манты, вонтоны....
Однажды я пересматривала свою полочку с кулинарными книжками и с удивлением обнаружила, что ни одна из них ничего не знает о хинкали.
Даже "Книга о вусной и здоровой пище" 1953г, издававшаяся с целью рассказать людям о еде, которую они в жизни не видели. В этой толстой книге есть даже иллюстрированная инструкция по разделке артишоков и процент съедобных частей у десяти видов рыб. Алфавитный указатель на заданную букву перечисляет - халва, харчо, хворост, хрен, хурма. Никаких хинкали тем нет.
И хотя с тех пор прошли долгие годы и выросли новые люди, о хинкали знают по-прежнему не все. О настоящих хинкали.
Но всегда бывает так, что если правильно спросить, то обязательно получишь правильный ответ.
И не понадобилось ехать в далекую Грузию, потому что во Львове есть ресторан грузинской кухни "Хінкальня", в котором был проведен мастер-класс по изготовлению хинкали, в котором я с удовольствием и большой пользой для себя поучаствовала.
Конечно, можно просто зайти в Хінкальню на Кривій Липі , заказать хинкали и есть их, попутно рассматривая детали интерьера. Но насколько интереснее попробовать сделать это своими руками, съесть их, а потом заказать хинкали...
Не отвлекаемся, открываем в двери.
И попадаем в уютный зал со множеством интересных штучек и деталек.
Нам предлагают, в ожидании остальных, выпить кофе.
Пьем ароматный кофе в компании гостеприимных мужчин.
Участники мастер-класса собрались, проверяют работу девайсов.
Директор ресторана по развитию Ирина Клименко знакомит нас с шеф поваром Ливаном Мепаришвили и хинкальщиком Святославом.
Для того, чтобы делать хинкали нам понадобится тесто и фарш. Тесто простое, из муки и воды, никаких излишеств вроде яиц и разрыхлителей не добавляется.
Фарш составляется из телятины с добавлением свиного сала, специй и мелконарезанного острого перца и кинзы.Консистенция фарша должна быть жидкой, чтобы в готовом хинкали кроме мяса был еще и бульон.
Станислав готов налепить около трехсот хинкали за час, если ему будут помогать раскатывать тесто.
Заготовки теста хранятся завернутыми в пленку, чтобы не подсохло.
Когда приходит время лепки они тонко раскатываются. У кого нет такой специальной машинки, может пользоваться обычной скалкой.
Диаметр кружочка 12-15 см
В серединку кладется фарш.
Начинающим проще будет лепить на блюдечке, чтобы сок не вылился.
Забираем равномерные складочки по кругу. Сильно придавливать не надо.
Аккуратно сложенные складочки сжимаются и получается узелок с длинной верхушкой.
Верхушка узелка отщипывается вращательным движением.
И получается вот такой красивый хинкали.
Ставить сырые хинкали надо аккуратно, что бы не расплющились, а держали форму.
Наступает очередь блогеров. yellow_mamba лепит свой первый хинкали
Одни учатся, а другие тщательно фиксируют процесс.
Попадания сока на край теста допускать нельзя, тесто плохо залепится и при варке весь сок вытечет.
orest_zub исследует консистенцию фарша.
Все складочки теста собраны, теперь надо сжать - и готово!
Подошла очередь vovando
Елена Луганская -большая любительница хинкали, теперь она сможет делать их сама:)
Лепить и варить нужно быстро, чтобы не потеряли форму и после варки выглядели красиво.
Наши произведения унесены вариться на кухню, с нетерпением ждем результата.
Варка происходит в большом количестве кипящей воды при постоянном помешивании. На кухню, как и следовало ожидать, лишних людей не пускают. И совершенно правильно делают.
А пока хинкали варятся, мы учимся их есть на примере керамического муляжа.
И по бумажной инструкции.
В промежутке между лепкой и ожиданием дегустации нас ожидает бонус.
Сейчас мы прикоснемся к тайне изготовления хачапури по-менгрельски.
Тесто дрожжевое, брынза коровья, измельченная. На расплющенный кружочек насыпается брынза, много и вкусно.
Защипывается на манер хинкали, по кругу.
Снова расплющуется.
И снова тонко раскатывается в лепешку.
Лепешка кладется на противень, а сверху смазывается смесью молока/яйца/брынзы.
Таким образом призапекании образуется ароматная, чуть хрустящая корочка, самая вкусная вещь на свете.
Температура 260 градусов, время 7 минут.
Вот оно!!!
Подоспела первая партия хинками.
К этому времени теория поедания освоена, приступаем к практике.
Вторая партия изготовлена уже профессионалами, но такая же вкусная как и первая:)
Особенно, с грузинским вином.
А теперь самый главный секрет. Хвостик, как вы уже знаете из инструкции, не едят. Там тесто довольно толстое и он просто не успевает провариться.
По количеству хвостиков на тарелке удобно подсчитывать сколько было съедено.
Но однажды эта традиция стала причиной некоторой проблемы в тогда еще советской Грузии.
Заинтриговала? Пойдите и закажите хинкали, вам не только эту историю расскажут.
С момента своего появления в нескольких регионах Грузии (Пшав-Хевсурети и Мтиулети) блюдо очень быстро распространилось по всему Кавказу и далеко за его пределы. Отсюда и разнообразие всевозможных вариантов и рецептов приготовления. Помимо баранины без зелени, которой хинкали начиняют сегодня в горах, в качестве начинки используется говядина, свинина или мясной микс с зеленью, сыр, картофель, грибы и даже мясо раков. Неизменным остается замес теста и форма лепки. Сегодня — рецепт самых распространенных хинкали, так называемых «калакури», или городских, — с мясом, кинзой и специями из теста без яиц. Рецепт теста с яйцом я тоже дам.
«Арифметика» идеальных хинкали
- Тесто для хинкали готовится как с яйцами, так и без яиц — так же, . Чтобы хинкали не рвались, следует соблюдать соотношение 1:2, то есть на одну часть воды добавляется две части муки (250 мл воды - 500 г муки)
- Идеальная толщина раскатки теста, чтобы оно получилось упругим и удерживало бульон, - 2 мм. В общем, тонкие, как можно тоньше. Слишком толстые лепешки из теста плохо проварятся, а чрезмерно тонкие могут порваться.
- Чтобы начинка была сочной, соотношение мяса и репчатого лука должно составлять 1:3, то есть на 1 кг мяса понадобится 330 г лука. Если взять слишком мало, начинка получится суховатой, а если переборщить, то лук перебьет вкус мяса.
- Количество теста и начинки должно быть примерно равным, соотношение 1:1, то есть на 40 г теста понадобится 40 г мяса (1 столовая ложка). Тогда изделия проварятся равномерно, вкус будет гармоничным.
- Значимое место в приготовлении занимает работа над формой. Чем больше складочек у «хвостика» хинкали, тем опытнее считается лепщик. Некоторые мехинкле (так называются повара, которые готовят хинкали) могут собрать 28 и даже 32 складочки. Уходит традиция в языческие времена. Хвостик хинкали символизирует солнце, а складочки — его лучи.
Общее время: 50 минут / Время приготовления: 25 минут / Выход: 20 шт.
Ингредиенты
для теста без яиц:
- пшеничная мука — 500 г
- соль — 1 ч. л.
- ледяная вода — 250 мл
- подсолнечное масло — 2 ст. л.
для начинки:
- говядина — 450 г
- свинина — 450 г
- репчатый лук — 300 г
- чеснок — 3 зуб. (опционально)
- тимьян молотый — 1 щеп.
- сушеная зира — 1 щеп.
- хмели-сунели — 0,5 ч. л.
- соль — 1 ч. л.
- черный молотый перец — 0,5 ч. л.
- кинза — 1 пуч.
- теплая вода — 150 мл
Приготовление
-
Затем каждый кружок раскатываю скалкой в тонкие лепешки - они должны быть большими и тонкими, диаметр примерно 12 см, толщина 2 мм, вес 40-42 г. Но это если очень строго. Всего у меня получается 20 заготовок. На каждую лепешку по центру кладу 1 ложку начинки.
Поднимаю края теста вверх и собираю гармошкой - таким образом, чтобы образовался мешочек с фаршем внутри. Не нужно стараться выпустить весь воздух изнутри. Напротив, чем больше воздушного пространства будет у начинки, тем больше в итоге образуется бульона. Возьмите хинкали за хвостик и позвольте начинке оттянуться вниз, хорошо, если она чуть-чуть хлюпает.
От редакции . На этом этапе хвостики можно аккуратно подровнять, чтобы хинкали получили более эстетичный вид.
Как варить хинкали
Осталось отварить изделия. Для этого лучше всего подходит большая и широкая кастрюля, где хинкали будут чувствовать себя свободно. В кипящую, хорошо подсоленную воду я закладываю по одной штучке, удерживая за хвостик. Чтобы не прилипли ко дну кастрюли, можно сделать воронку в кипящей воде, размешав ее ложкой. Слишком много закладывать не нужно, они должны вариться в один слой, иначе они слипнутся между собой, порвется тесто.
Готовность определить очень легко: как только мешочки перевернутся строго вертикально, хвостиком вниз, пора засекать время и варить еще 10-15 минут.
Подача. Как правильно есть хинкали
Перед подачей обязательно нужно присыпать свежемолотым перцем. Кушать грузинские пельмени принято руками (ни в коем случае не вилкой и ножом!). Нужно взять за хвостик, перевернуть и откусить краешек, выпить ароматный бульон, пока он не вытек на тарелку (вытекший на тарелку бульон недопустим), а затем уже приниматься за основу. Сами хвостики не едят, а оставляют на тарелке. После трапезы часто устраивают шуточные подсчеты по хвостикам, кто сколько хинкали смог съесть. Едят их десятками, несмотря на внушительную величину.
С хлебом или кетчупом хинкали есть не принято.
С грузинскими пельменями хороши соленья и свежая зелень, а из алкоголя к ним подходят пиво и водка (грузинская «чача»), но никак не вино.
Тесто для хинкали
*Если замешанное тесто продолжает прилипать к рукам, к указанным ингредиентам добавьтенемного муки.
Первым делом я замешиваю тесто. В миску просеиваю 500 г муки, делаю ямку по центру. Беру ледяную воду - она не даст клейковине разбухнуть, поэтому тесто получится податливым, нелипким, будет легко замешиваться. В стакан с водой добавляю соль и размешиваю до полного растворения кристаллов. Холодную подсоленную воду вливаю в воронку, порциями, постепенно размешивая ложкой.
Затем вливаю в тесто рафинированное растительное масло - оно облегчит замес теста, сделает его более эластичным, оно не будет рваться даже при очень тонкой раскатке.
Долго вымешиваю - минимум 15 минут, руками, с любовью и особым упорством. Тесто станет упругим, эластичным, совершенно не липнущим ни к рукам, ни к рабочей поверхности. В идеале оно должно отдыхать в процессе 2-3 раза по 10-15 минут. Но на этот раз я справила за 1 вымешивание, замотала колобок в пищевую пленку и отправила в холодильник на 30 минут, чтобы тесто отдохнуло.
Начинка
Тем временем занимаюсь приготовлением начинки. Для мясных хинкали подходит говядина, свинина, баранина. Мясо желательно взять без прожилок, предпочтительно говяжий антрекот и свиной ошеек. Если есть прожилки, то их нужно обязательно зачистить, иначе они попадутся в начинке и будет неудобно ее разжевывать.
Традиционно мясо вручную рубят ножом. Чтобы облегчить нарезку, я рекомендую предварительно подморозить куски (не путать с полной заморозкой!). Для этого нарезаю свинину и говядину крупными пластами и отправляю в морозильную камеру буквально на 20 минут. Подмороженное мясо рублю широким ножом - нарезка мелким кубиком.
Если все же решили воспользоваться мясорубкой, выбирайте самую крупную решетку.
Очищаю и измельчаю лук. Можно нарезать его мелко-мелко ножом, но мне больше нравится вариант измельчения блендером - процесс выполняется всего в пару нажатий кнопки, а главное лук дает очень много сока, да и плакать не приходится.
В мясную начинку добавляю измельченный лук, соль, перец, тимьян и зиру. Выдавливаю чеснок. Обязательно добавляю мелкорубленную кинзу, которая придает блюду особый вкус и потрясающий аромат (если совсем не переносите кинзу, то можете заменить ее петрушкой).
Чтобы начинка получилась очень сочной и образовала много бульона внутри теста, в нее обязательно нужно добавить воду - примерно 150 мл, теплую или комнатной температуры, чтобы жир в фарше не взялся комками. Воду я подливаю постепенно, перемешивая фарш руками. Консистенция должна получиться, как сметана — готовый фарш должен легко перемешиваться ложкой.
Оставляю на 30 минут при комнатной температуре, чтобы мясо промариновалось, впитало в себя воду, аромат специй и трав. Сверху прикрываю тарелкой, чтобы не заветривалось.
Как лепить хинкали
Размеры хинкали внушительные, крупные — считается, что один хинкали должен точно помещаться в мужскую ладонь. Для одной порции хватает 3-5 штук (впрочем, в Грузии над вами посмеются, там их едят десятками). Остальное можно заморозить.
Для заморозки выложите полуфабрикат на доску, щедро присыпанную мукой, обязательно на некотором расстоянии друг от друга, чтобы не слиплись. Отправьте в морозильную камеру на 3 часа, после чего переложите в пакет для более компактного хранения.
Отваривайте, как пельмени, но дольше, 15-20 минут, до полной готовности начинки. Полуфабрикат нормально переносит заморозку, но все же лучше готовить хинкали небольшими порциями, на один раз, тогда они будут особо ароматные и сочные.
Если хинкали остынут, не переживайте, обжаренные — не менее вкусные. Обжаривайте на сковороде в небольшом количестве растительного масла.
Хинкали на тесте с яйцом
Приготовление то же, что и выше, поэтому даю только расчет ингредиентов.
Тесто:
мука — 3 стакана
яйцо куриное — 1 штука
вода — 1,5 стакана
соль — 1 чайная ложка
растительное масло 2-3 ст. л.
дополнительно немного муки (по необходимости)
Начинка:
говядина — 0,7 кг
баранина — 0,3 кг
лук — 1-2 крупные луковицы
вода или бульон – по необходимости
зелень по вкусу — подходит много (кинза, петрушка, мята, щепотка сушеного тмина)
соль, красный и черный перец – по вкусу
Как готовят в тбилисской хинкальной
Я неоднократно бывал в Грузии и первое, что я всегда ем — это хинкали. Стоят они в Тбилиси, если перевести на наши, 15 рублей шт или 50 тетри! Берешь на «соточку» 7 штук и объедаешься.
Если Вы являетесь ярым поклонником грузинской кухни, то хинкали стоят того, чтобы их попробовать приготовить. Лепка этого блюда причисляется к настоящему искусству, требующему творческого подхода и проявления оригинальности.
Приготовление этого восхитительного блюда не любит спешки, поэтому лучше всего готовить хинкали в выходные. Подробности о том, как лепить и варить хинкали, Вы узнаете, прочитав эту статью, в которой я подробно и пошагово объясню.
— Не запивайте хинкали вином, грузины считают, что пиво подойдет намного лучше
Немного пейзажей. Снимал я в ноябре.
Вид на мощные Кавказские горы
Готовлю хинкали в Грузии г. Мцхета, местное кафе.
Готовлю хинкали в Грузии г. Мцхета
Готовлю хинкали в Грузии г. Мцхета. Хинкали готовы!
Подробнее о читайте мой полный обзор
Основными ингредиентами в рецепте хинкали являются мука, вода и мясо. Однако перед тем, как приступить к приготовлению, стоит освоить секреты грузинских поваров, которые облегчат процесс домашней готовки.
Подготавливаем тесто и фарш для хинкали
Секрет приготовления теста очень прост – достаточно придерживаться необходимой консистенции при замесе. Идеальное тесто для хинкали, пошаговый рецепт с фото которого представлен ниже, должно иметь достаточную эластичность и мягкость, но при этом не рваться во время лепки. Процесс подготовки теста проходит в несколько этапов с небольшими перерывами. Для экономии времени во время этих перерывов Вы можете приступить к приготовлению фарша.
Без правильно приготовленного фарша хинкали не удастся. Согласно грузинским традициям ранее для этого блюда использовалась исключительно баранина. Спустя некоторое время появились различные вариации хинкали, где комбинируются несколько видов мяса. В современных хинкали можно встретить говядины или свинины, как в отдельности, так и в сочетании с мясом баранины.
При приготовлении традиционных и необычайно аппетитных хинкали, представленных на фото, мясо необходимо мелко нарубить на небольшие кусочки. Для улучшения вкуса рекомендуется добавить нарезанный лук. В практически готовый фарш добавляется вода, что позволяет придать сочность готовому блюду. Если Вы все же предпочитаете прокрученное мясо, то используйте для этого крупную решетку для перемалывания.
Для придания блюду неповторимого аромата добавите в фарш по вкусу кинзу, петрушку или мяту. Можете использовать смесь грузинских трав – и тогда Ваше блюдо будет невозможно отличить от традиционного, сделанного в Грузии.
Особенности приготовления и подачи грузинских хинкали
Разобравшись с тонкостями приготовления теста и фарша для хинкали, можно приступить к их лепке. Для этого необходимо тесто раскатать в колбаску диаметром 3 см, нарезать его на «пятаки»толщиной в палец и раскать их до толщины 3 мм, а диаметр, чтобы составлял 12-15 см. Затем в каждый кружок укладывается по столовой ложке фарша. И тут Вас ждет самый захватывающий этап в приготовлении хинкали – создание мешочка со складками. Именитым грузинским поварам удается создать хинкали, насчитывающие порядка тридцати шести складок. Начинающему же кулинару удается создать буквально двадцать складок.
— Хинкали не едят с соусами, так как внутри много бульона
При создании мешочков с фаршем стоит уделить внимание тому, насколько плотно Вы защипываете получившийся хвостик. Если поспешить и не зафиксировать края закрученного хвостика, то при варке вкусный бульон просто вытечет из хинкали. Также стоит учитывать, что при варке в хинкали образуется бульон, поэтому не стоит усердствовать с количеством фарша, иначе тесто просто разорвется – и все старания будут напрасны.
Машинка для лепки хинкалей и много хинкалей
Как варить хинкали? — Секрет варки хинкали довольно прост: достаточно вооружиться большой емкостью с водой и варить в несколько приемов. Хинкали ни в коем случае не должно быть тесно. Перемешивать при варке рекомендуется очень осторожно, чтобы ни в коем случае не повредить практически готовое блюдо. Делать это нужно не металлической, а деревянной лопаткой. Следите за тем, чтобы вода не кипела сильно – иначе мешочки могут раскрыться, потеряв драгоценный бульон. Среднее время варки хинкали составляет шесть – семь минут.
Повар Нико у которого я учился в г. Телави
Подавать хинкали гурманы советуют горячими, предварительно посыпав их крупным черным перцем. Хинкали принято есть руками – только так Вы сможете прочувствовать все грани вкуса этого необычного блюда с истинно грузинским колоритом. Далее привожу рецепт приготовления хинкали в домашних условиях.
— Если хинкали остыли на тарелке — попросите их поджарить. Жареные хинкали — отдельная песня.
Хинкали - главное блюдо грузинской кухни. Конечно, в мировой кулинарии существуют сотни вариаций на тему фарша из мяса или овощей и теста.
Но хинкали от них всех отличает удивительная нежность начинки и необычная форма, ведь лепить их - целое искусство.
И приятное времяпрепровождение для всей семьи - такое же, как для нас, например, лепка пельменей.
Принесли пошаговый рецепт с фото, как приготовить хинкали в домашних условиях.
Ниже вы найдете 2 способа замешивания теста и несколько вариантов разнообразной начинки, ведь грузинская кухня - это не только вино и мясо, это еще и сыр, , и овощи.
Как появились хинкали
В Грузии, как вы знаете, не бывает просто еды, а любое застолье мгновенно превращается в праздник.
Соответственно, у каждого блюда есть своя легенда.
По одной из них после войны с персами единственный выживший воин вернулся в деревню с тяжелым ранением в шею.
Поскольку есть ему было сложно, а из продуктов нашлись только мука, баранина, лук и чеснок, хозяйка приготовила нежный мясной фарш, и чтобы блюдо получилось более питательным, обернула его в тесто.
Так и появились хинкали.
Как и вся кухня Грузии, история появления этого блюда овеяна красивой легендой
Как приготовить хинкали в домашних условиях - пошаговый рецепт с фото
Начнем с теста. В классическом варианте в Грузии используют только воду, муку и соль.
Существуют вариации приготовления с маслом и яйцом, но учтите, что на выходе такое тесто получится более плотным. Мы расскажем оба варианта.
Тесто для хинкали без яиц
Вам понадобится:
- 1 стакан ледяной воды
- 3 стакана муки
- 3 щепотки соли
Пошаговое приготовление:
- Муку просеиваем через сито в миску.
- Пальцами делаем углубление в появившейся горке.
- Вливаем ледяную воду и соль, после чего тщательно перемешиваем, чтобы не было комков.
- Вымешиваем тесто до тех пор, пока оно не перестанет приставать к рукам.
- Миску с тестом накрываем полотенцем и отставляем в сторону и начинаем заниматься начинкой. За это время оно отстоится и подойдет.
Совет: тесто для грузинских пельменей также можно вымешивать в хлебопечке.
Тесто для хинкали без яйца
Тесто для хинкали с яйцом
Вам понадобится:
- 3 стакана муки
- 1 яйцо
- 3 ст. л. растительного масла
- Полтора стакана ледяной воды
- 1 ч. л. соли
Пошаговое приготовление:
- Муку просеиваем через сито в глубокую посуду.
- Делаем углубление, добавляем яйцо, соль и масло.
- Одной рукой начинаем тщательно замешивать тесто, второй понемногу вливаем ледяную воду.
- Вымешиваем до плотного однородного состояния без комков и отправляемся заниматься начинкой. За это время тесто успеет подойти.
- Готовое тесто по обоим рецептам приготовления можно хранить в холодильнике в течение трех дней, обернув его пищевой пленкой.
Уже раскатанное тесто для грузинских пельменей с яйцом
Совет: перед началом лепки оба варианта теста как следует вымешиваем повторно.
Варианты начинки для хинкали
Самые распространенные вариации начинки подразумевают мясной фарш. Это может быть баранина, говядина, курица либо микс сразу нескольких видов.
В него же добавляется лук, чеснок, кинза, сванская соль, хмели-сунели.
Чтобы внутри готовых хинкали было не только мясо, но и немного ароматного бульона, в фарш вливают полстакана воды.
Для тех же, кто придерживается , мы приготовили альтернативные варианты начинки.
Тыквенная
Хинкали с тыквой
Вам понадобится:
- 400 г мякоти тыквы
- 150 г сыра сулугуни
- 1 луковица
- Соль по вкусу
- 1 ч. л. хмели-сунели
Пошаговое приготовление:
- Тыкву мелко порубить, сыр натереть на терке.
- Смешать все ингредиенты.
Картофельная
Хинкали с картошкой
Вам понадобится:
- 4 крупных картофелины
- 1 луковица
- 300 г сулугуни
- Соль по вкусу
Пошаговое приготовление:
- Картофель отвариваем, превращаем в пюре.
- Сыр натираем на терке. Объединяем все ингредиенты, солим, перчим по вкусу.
Грибная
Хинкали с грибами
Вам понадобится:
- 1 кг шампиньонов
- 2 луковицы
- Соль по вкусу
- Черный молотый перец по вкусу
- Половина пучка кинзы
- Уцхо-сунели по вкусу (можно заменить любыми другими грузинскими специями)
Пошаговое приготовление:
- Грибы и лук мелко нарезаем и обжариваем на растительном масле до готовности.
- Смешиваем со специями и мелко нашинкованной кинзой.
- В конце солим и перед лепкой пробуем фарш на вкус, чтобы он был достаточно соленым.
Сырная
Хинкали с сыром
Вам понадобится:
- 3 ст. л. сливочного масла
- 300 г сыра сулугуни
- Половина пучка кинзы
- Половина пучка петрушки
- Черный перец по вкусу
Пошаговое приготовление:
- Сыр натираем на терке.
- Смешиваем с растопленным сливочным маслом и мелко нашинкованной зеленью.
Шпинатная
Хинкали со шпинатом
Вам понадобится:
- 2 пучка свежего либо 300 г замороженного шпината
- 200 г сыра сулугуни
- 1 луковица
- Соль по вкусу
- Черный молотый перец по вкусу
Пошаговое приготовление:
- Шпинат режем и обжариваем на сковороде вместе с мелко нашинкованным луком.
- Солим, перчим по вкусу в конце приготовления.
- Если у вас замороженная зелень, предварительно размораживать ее не нужно.
- Соединяем начинку с натертым на крупной терке сыром и приступаем к лепке.
Как сделать хинкали в домашних условиях - пошаговый рецепт с фото, лепка и варка
Пока мы занимались начинкой, наше как следует отдохнуло. Теперь пришло время заняться лепкой.
Раскатываем и нарезаем тесто при помощи ножа либо стакана
Первоначально раскатываем пласт толщиной около 1 см, затем нарезаем ножом на квадраты размером примерно 4х4 см.
Можно также использовать для вырезания заготовок стакан.
После чего каждый такой кусочек раскатываем до толщины примерно 3 мм, присыпаем мукой и складываем друг на друга.
Затем в центр каждого квадрата ложкой кладем необходимое количество начинки и плотно зажимаем края таким образом, чтобы у вас получилось несколько складок. Чем их больше, тем лучше.
В центр выкладываем начинку и формируем складки
Края для этого нужно поднять вверх и начать соединять на манер плиссе или гофре.
В идеале у профессионального лепщика их выходит 36.
Складки нужно формировать таким образом, чтобы не осталось места для попадания воды в процессе варки.
Однако не стоит сразу надеяться на идеальный результат - хинкали идеальной формы получатся только после продолжительной тренировки.
Со временем вы научитесь лепить идеальные грузинские пельмени
В конце этой статьи вы найдете подробное видео пособие, как ускорить этот непростой процесс.
После закрепления заготовки, лишнее тесто на верхнем крае нужно отщипнуть или обрезать и тщательно зажать, чтобы начинка не вывалилась в кипящей воде.
Перед варкой необходимо количество хинкали выкладываем на тарелку - так у них образуется плоское дно. Остальные замораживаем.
Варим хинкали в кипящей подсоленной воде в течение 10-15 минут. Время от времени помешиваем, чтобы они не прилипали друг к другу.
Идеальные хинкали
Перед подачей тарелку присыпаем черным молотым перцем, выкладываем хинкали и подаем к столу.
Совет: блюдо едят горячим. Берут за «пенек» из теста, съедают основу, выпивают бульон, а остатки выбрасывают.
С чем подавать блюдо
Со всем, что так любят в Грузии: зеленью, свежими овощами, традиционными приправами и . Среди самых популярных ткемали, сацибели, сациви.
Совет: после отваривания грузинские пельмени иногда обжаривают на сковороде. Они получатся румяными и хрустящими на вкус.
Подойдет также чесночный соус на основе сметаны или . Блюдо подают без приборов, поскольку есть его принято руками.
Как приготовить хинкали в домашних условиях, а также научиться их идеально лепить, вы узнаете из этого пошагового видео-рецепта: